El ingeniero en la cocina

Don Aurelio Abancens López, doctor ingeniero industrial, es sin duda una mente metódica y organizada. Así al menos lo conocían sus compañeros del Colegio Oficial de Ingenieros Industriales de Guipúzcoa (COIIG) hasta el año de su jubilación, 1993. Fue entonces cuando, gracias a la fortuita circunstancia de un curso de cocina impartido por su colegio, el ingenieril cerebro de D. Aurelio se prestó a la tarea de adaptar los métodos de toda una vida de cálculos y razonamientos lógicos al mundo de los fogones. Continue reading “El ingeniero en la cocina”

Anuncios

Los agujeros del queso

Un pequeño recordatorio para aspirantes a gastrónomo-cultureta indeseable. Esto es un queso de Gruyère:

Cave aged gruyere
Cave aged gruyere, originalmente cargada por TheBazile.

Y esto, un queso Emmental:

Emmental
Emmental, originalmente cargada por diluvienne.

La expresión “como un queso Gruyère” tiene su gracia, porque se refiere invariablemente a alguna cosa plagada de agujeros. Hoy me lo ha recordado este articulo de Amazings.es, pero no es algo nuevo. Puede que la búsqueda "auténtico queso gruyere" arroje como primer y segundo resultados dos enlaces que informan del error, pero a partir de ahí todo son metafóricos contraejemplos: el paraje donde los americanos hacían sus pruebas nucleares, carreteras con baches, paisajes kársticos, el sistema operativo Windows (!), alusiones políticas, alegres actividades sexuales (?), crónicas deportivas de defensas poco eficientes… De todo se puede encontrar en el hipermercado de la información con sólo pulsar siguiente, siguiente, siguiente.

Pero el mundo en general suele tener sus motivos, y este ejemplo quesuno no es una excepción. No hace demasiado tiempo —en 2001, para ser precisos— el obtuvo la en Suiza; a partir de entonces sólo puede llamarse “Gruyère” el queso fabricado de acuerdo con la norma tradicional en el y algunos vecinos. La Unión Europea mantiene y defiende gran cantidad de denominaciones de origen en todo el mundo, para lo que busca la firma de convenios de protección mutua (hace unos meses se firmó el convenio por el que se obliga a los viticultores australianos a cambiar el nombre de casi todos sus vinos, a cambio de facilidades para su acceso al mercado europeo). Naturalmente, la UE respeta las denominaciones de origen suizas.

Pero en esta ocasión había un problema. Francia, el primer productor europeo de quesos (con perdón de Alemania) y de grandeur (sin competencia en este campo) producía un queso al que llamaban gruyère. Con agujeritos pequeños. Aunque Chirac estuvo a punto de declarar la guerra a Suiza —total, el cantón de Friburgo es mayoritariamente francófono, ¿quién lo habría notado?— al final se cumplió aquello de que la ley es igual para todos y Francia hubo de envainarse su queso, cambiándole el nombre. Sólo un poco. Hoy se le denomina , y a sus agujeros también.

Así que la próxima vez que estéis tentados de decir “como un queso Gruyère” podéis haceros los repelentes explicando esta historia, o cambiar la frase a “como un queso Emmental”, que es lo que os estaréis imaginando vosotros y vuestros interlocutores, de todas maneras. O si no, sustituidla por “amasijo de hierros”, que siempre queda bien. Tanto telediario no puede estar equivocado.

El Experimento Filadelfia-y-crema-agria

Durante mi único viaje —hasta ahora— por tierras norteamericanas descubrí una tarta muy especial: la tarta de queso estilo Nueva York. Curiosamente, el lugar más especializado en el tipo de tarta en cuestión que encontré no estaba en la propia Nueva York, sino en Chicago: The Cheesecake Factory, en la planta baja del edificio John Hancock (41º53’56” N 87º37’23” W). ¡Hasta 42 variedades diferentes! Naturalmente, no he parado (es un decir) hasta sintetizar una receta con un sabor similar a la maravilla que probé allí. Así que, sin más preámbulos… La receta de la tarta de queso (versión brucknerite).

Para la base:

  • 10 galletas tipo Digestive.
  • 50 gramos de nueces peladas.
  • 75 gramos de mantequilla.
  • 3 cucharadas de postre de canela molida.

Para el relleno:

  • 600 gramos de crema agria.
  • 450 gramos de queso tipo Filadelfia.
  • 3 huevos.
  • 4 cucharadas soperas colmadas de azúcar.
  • 2 cucharadas de postre de esencia de vainilla.
  • La ralladura de un limón.

Para la cobertura (topping):

  • Un bote (como de 300 gramos) de tu mermelada favorita (no lo usarás entero).
  • Algún tipo de fruta al gusto, que combine bien con la mermelada.

Para preparar la base hará falta un molde normal de tarta (no es necesario que sea desmontable). Yo tengo uno de 22 centímetros, de cristal . También necesitarás algún tipo de robot de cocina, picadora o mucha paciencia y un almirez. Vamos allá:

  1. Triturar las nueces en la picadora hasta que queden con un grano medio (1 ó 2 milímetros).
  2. Hacer lo mismo con las galletas.
  3. Mezclar todo con la canela.
  4. Sobre el molde de la tarta, verter la mezcla anterior e incorporar la mantequilla. Amasar con las manos hasta que se forme una masa uniforme.
  5. Extender la masa uniformemente por el molde. Sobrará un poco para los bordes.

Mientras preparas el relleno, deberías encender el horno y precalentarlo a 190 °C. La bandeja debería estar baja, porque si tu horno tiene resistencia superior, no interesa que la tarta se haga por arriba (aunque sí que el borde tome un poco de color). Comencemos ahora con el relleno:

  1. En un bol grande añade el queso Filadelfia y ablándalo, por ejemplo, aplastándolo con un tenedor.
  2. Añade los huevos y mézclalos con el queso.
  3. Incorpora la crema agria sin batirla. Se trata sólo de mezclarla uniformemente con los demás ingredientes; no queremos que haya aire en la masa.
  4. Añade el azúcar. Puedes poner más si eres muy goloso, pero la tarta ya es potente de por sí. Avisado estás.
  5. Ralla la piel de un limón (lavado, claro) sobre la mezcla, con cuidado de usar sólo la capa más externa, que lleva la esencia. Recuerda, lo blanco del limón amarga. Da unas vueltas más, y ya está.

Ahora hay que verter la masa anterior, que tendrá la consistencia de una crema, sobre el molde con la base ya preparada, y meterlo en el horno alrededor de 40 minutos.

Una nota importante: esta tarta no sigue la regla habitual de que está hecha cuando metes un tenedor y sale limpio. Si haces eso, aunque esperes una hora, el tenedor siempre saldrá con restos de masa y la tarta se tostará demasiado por arriba. También se agrietará, y hay que intentar evitar que eso ocurra, porque es signo de que se ha secado demasiado. Para que no se agriete, es buena idea no dejar la tarta dentro del horno mientras éste se enfría, y pasar un cuchillo por el borde para separar la tarta del molde una vez que esté fuera. De todas formas, todavía no he conseguido hacer ninguna que no se haya agrietado al menos un poquito, así que siéntete libre de experimentar con los tiempos.

Falta dejar enfriar unas horas antes de preparar la cobertura. Ésta puede ser tan sencilla como una capa de tu mermelada o confitura favorita (sale bien con melocotón, albaricoque, arándanos, fresa…) o un poco más elaborada. Lo que sigue sólo es un ejemplo de lo que puedes hacer:

  1. Toma unas cuantas fresas o fresones, quítales el pedúnculo y córtalas a lo largo.
  2. Ponlas en un plato y mételas 30 segundos en el microondas a máxima potencia.
  3. Colócalas sobre la tarta, y cúbrelas con mermelada de fresa.

No importa lo simple o compleja que sea la cobertura que se te ocurra; las fotos de este artículo corresponden a una tarta cubierta tan solo con mermelada de arándanos. Un último aviso: la tarta estará mucho más rica si la dejas reposar en el frigorífico durante uno o dos días, cubierta con plástico de cocina.

Todavía no he acabado con esta receta. Probablemente, la próxima vez usaré galletas de tipo María para la base, y quizá reduzca las nueces y añada almendras. Ya veremos.

Zeitgeist torrijero

A mí, que soy ateo, la demostración en carnes propias de cómo la influye en el ánimo y las acciones del prójimo debería resultarme particularmente aleccionadora, pero la verdad es que no supera la raya de “divertidillo” en el molonómetro. Antes de nada, un hecho: no publico estadísticas de visitas a esta bitácora. Pero pasar de dar cuentas al pregonero no significa que no me la haya medido… como todos, vamos.

Frecuencia de 'torrija' en los términos de búsqueda de http://brucknerite.net
Frecuencia de torrija en los términos de búsqueda de http://brucknerite.net/.

Revisando los términos de búsqueda por los que llegáis a esta página, he observado una entrada inesperada en el top ten: la palabra torrija. Nada menos que veinticinco visitas este mes, frente a dos el mes de febrero y ninguna antes, y todas desembocando en un artículo que publiqué en abril del año pasado, laudando el arte torrijero de mi suegra. No sin motivo: la búsqueda mejores torrijas en el omnisciente Google lleva mi suelto en la primera página de resultados (el segundo, cuando estaba escribiendo estas líneas).

Podríais pensar que son pocas visitas para ser estadísticamente significativas, y llevaríais razón. También, por qué no, que si veinticinco visitas en un mes se ven en las estadísticas haría mejor en dejarlo. Quizás también podría daros la razón en eso —alguien me dijo una vez que podría batir mi tráfico con una bitácora sobre las pelusas de ombligo, adecuadamente publicitada, eso sí. Pero prefiero pensar en el milagro de la Semana Santa, en la que el fervor religioso puede expresarse de mil modos, y la Pasión puede perder la mayúscula y ganar un apellido: pasión por las torrijas.

Veremos si la pauta se repite el año que viene. Y ahora, si me disculpáis, os dejo, que tengo que desayunar…

Las mejores torrijas del mundo

Pan (no el especial, basta con un pan de molde resistente), leche, azúcar, huevos, aceite suave (de oliva), canela. Se cortan las rebanadas de pan por la mitad y se apilan de a dos, para que no sean muy grandes y sí lo suficientemente gruesas. Se empapan en leche con azúcar disuelto hasta la saturación. Se bañan en abundante huevo batido. Se fríen en aceite hirviendo. Se espolvorean abundantemente con una mezcla de canela en polvo y azúcar a partes iguales. Se dejan reposar, primero al aire; cuando alcancen la temperatura ambiente, en la nevera.

Dos días después estarán perfectas, aunque casi con seguridad no como las de mi suegra… Las mejores torrijas del mundo.